Nach Dienstschluss

Mit freundlichen Grüßen, Ihre Nahrungsmittelindustrie

Sehr für sich selbst sprechend: Ich habe Post aus der Lebensmittelindustrie erhalten. Und ich habe geantwortet.

2009/11/6 Magdalena Adam

Guten Tag Herr Siebert,
meine Name ist Magdalena Adam und ich bin die Autorin des Total Zottarella Koch-Blogs. (http://www.zottarella.de/de/blog/)
Vor kurzem habe ich, im Rahmen eines neuen Blogposts, nach Koch-Blogs gesucht, bei denen Männer das Sagen haben und bin auf Ihren sehr inspirierenden Blog gestoßen. (Hier der Link zu dem Blogartikel: http://www.zottarella.de/de/blog/2080/inspiration-20-food-blogs-maenner-das-sagen-haben/)
Ich würde mich sehr freuen, wenn Sie Interesse an einem Linktausch hätten und ich Sie in meinen Blogroll aufnehmen darf.
Ich freue mich auf Ihre Rückmeldung.
Schöne Grüße sendet,Magdalena Adam

Hallo Frau Adam,

herzlichen Dank für Ihre nette Mail. Wenn Sie einmal die Zeit finden sollten, sich etwas in meinem Blog umzusehen, dann wird Ihnen auffallen, dass es mehrere Dinge gibt, die mir nicht sehr gut gefallen: die Verindustrialisierung traditioneller Lebensmittel ist eines davon. Haben Sie in letzter Zeit einmal eine echte Mozzarella gegessen? Eine in Handarbeit aus Büffelmilch gefertigte, bei der eine festere Haut den ungemein cremigen Kern umschließt? Die zudem über einen intensiven, sogar leicht animalischen Geschmack verfügt?
Ich hoffe für Sie, dass sie nicht regelmäßig dazu genötigt werden, von Ihrem Arbeitgeber als Mozzarella deklarierte Produkte zu sich zu nehmen, die meiner Ansicht nach diesen stolzen Namen nicht tragen würden, wenn es in punkto Markenschutz etwas smartere Menschen im wunderschönen Kampanien gäbe.

Sie schreiben auf Ihrer Seite: “Wie die Milch zum Käse wird, ist bei Zott eine besonders beeindruckende Geschichte: Mit hochmodernen Produktionsanlagen werden unter Einhaltung strengster Hygienevorschriften täglich die verschiedenen Mozzarella-Varianten der Genuss-Molkerei hergestellt. Wenn man dem fachmännischen Personal bei der Arbeit zusieht, erkennt man deutlich die Hingabe, mit der Zottarella produziert wird.”

Das ist, liebe Frau Adam, mit Verlaub, überhaupt keine beeindruckende Geschichte. Eigentlich ist das gar keine Geschichte, sondern die Beschreibung eines industriellen Fertigungsprozesses, der im Zusammenspiel mit einer gut ausgestatteten Marketingmaschinerie dazu führt, dass mittlerweile eine Mehrheit der Deutschen glaubt, Mozzarella sei eine Art geschmackloser, weißer und weicher Radiergummi.

Eine weitere Sache, die mir nicht gefällt, ist Gender-Stereotypisierung. Koch-Blogs, bei denen Männer das Sagen haben my ass. Um die für Sie dringlichste Frage zu beantworten: Die Backlinks haben Sie soeben dadurch erhalten, dass ich unsere Email Kommunikation in meinem Blog öffentlich gemacht habe. Ich hoffe, Ihnen damit eine Freude gemacht zu haben.

Ihr

Florian Siepert

Nigel Slater: Tender Vol. 1

Unser Garten liegt mißmutig hinter dem Haus herum. Seit einigen Wochen schon ist die Gesamtlage auf dem absteigenden Ast: Nichts blüht mehr und ein Großteil der Pflanzen schmiegt sich zum Sterben braungelb an die Beete, auf deren schwerem Lehmboden sich kleine Pfützen vom Regen bilden. Die Zucchini und der Salbei sind die letzten beiden Streber, die noch vor sich hinproduzieren, als gäbe es diesen Winter, von dem alle sprechen, überhaupt nicht. Sollen sie nur. Mitten in diese erste Phase überhaupt, in der der Garten nicht ständig „Grillparty!“ schreit und mit Brombeeren winkt platzt ein Buch, das den kommenden Sommer mitprägen wird.

Nigel Slater schreibt seit 900 Jahren für den Observer und hat es mittlerweile auch außerhalb dieser herrlichen Sonntagszeitung auf ein beachtliches Portfolio von Kochbüchern gebracht, darunter auch die wunderbaren „Kitchen Diaries“, die zu empfehlen ich nicht müde werde. Mit „Tender Vol. 1: Vegetables“ hat Slater jetzt ein Gartenkochbuch vorgelegt, dass endlich zufriedenstellende Antwort auf meine Gartenarbeitsfragen Nummer eins bis drei gibt: Warum eigentlich soll ich Hochbeete bauen, dutzendfachen Schneckenmord begehen und zwischen zwei Gläsern Wein doch noch einmal gießen gehen? Weil man die Resultate essen kann, darum, sagt Nigel. Und weil in dem buchhalterartig verhuschten mittelalten Mann gleichzeitig auch ein Verführungsfachmann steckt entfaltet er auf über 600 Seiten seinen Casanovabilderbogen: Daumengroßer Mangold als Salatzugabe, dampfende dicke Bohnen, frisch aus ihre grauen Häuten befreit, eine tiefgelbe Kürbislaksa und erdverkrustete Topinamburknollen werden vom Samen bis zum Abschmecken durcherzählt.

Slater hat zu den meisten Gemüsen ein Pflanztagebuch angelegt, das seine eigenen Versuche dokumentiert, gibt eine Sortenkunde mit auf den Weg, Komposthinweise und Bodenanalysen. Zwei Seiten später findet sich immer und immer wieder eines dieser überraschend einfachen, drop-dead-schönen Gerichte, das jede Mühe rechtfertigt. Im nächsten Jahr um diese Zeit werden wir uns an dieser Stelle über Mangold, Rote Bete und weißen Staudensellerie unterhalten, ich bin mir sicher.

Rezept: Fish Pie

Einerseits: Ich finde Fergus Henderson wunderbar. Er hat viel für das Verständnis von Nahrung in Großbritannien getan, soviel, dass man gefühlt davon sprechen kann, dass die Briten auch dank seiner Mithilfe mittlerweile in weiten Bevölkerungsteilen bewusster und interessierter essen als die Deutschen. Seine Kochbücher sind eine Offenbarung, so klar, so interessant, so schön geschrieben. Sein Restaurant scheint ebensolche Qualitäten anzubieten, sagt neben vielen anderen dieser Herr. Und dieser Herr hat meistens recht.

Andererseits: Fergus, mal ehrlich: Ein Stück Schweineknie (schottischer Schnitt) zwei Wochen in Salzlake einlegen, dann vier Tage in einem Bastkörbchen über einem fast erloschenen Feuer schwenken und zuletzt in Foie Gras, baskischem Süßwein und dem gesammelten Fett von dreihundert Hasenohren garen? Wer, bitte wer, hat Zeit und Ressourcen dafür?

Nun denn, es gibt einige wenige Rezepte in Nose to Tail Eating, die wesentlich schneller zu Kochen sind. Der Rest ist lovely, lovely Foodporn und daran ist auch nichts falsch. Völlig grundlos ist dieses Meisterwerk bis heute das einzige in meinem Blog verlinkte Kochbuch, das von NULL Personen gekauft wurde.

Zwei Schellfischfilets in 300 ml Milch mit 6 Pfefferkörnern bei knapp 200 Grad im vorgeheizten Ofen 20 Minuten garen. Währenddessen ein Kilo mehlige Kartoffeln schälen und vierteln, in kaltem Salzwasser aufsetzen und weich kochen. Ebenso drei Eier in kaltem Salzwasser ansetzen, nach dem Aufkochen sofort von der Flamme nehmen und 13 Minuten im Wasser ziehen lassen. So werden die Eier hart gekocht, ohne dass sich um den Dotter ein hässlicher grauer Ring bilden würde. Abschrecken und schälen.

Die Fischfilets aus dem Ofen nehmen, die Haut abziehen und den Fisch in groben Häppchen von den Gräten ziehen, zur Seite stellen. Die Milch durchsieben. 50 Gramm Butter in einem kleinen Topf zerlassen, dann einen stark gehäuften Esslöffel Mehl einrühren. Das ganze auf leichter Flamme kochen lassen, bis es nach Keks riecht, das Mehl darf keine Farbe nehmen. Die Fischmilch mit einem Schneebesen Schluck für Schluck einrühren, bis sich eine schöne Bechamel gebildet hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Feuer nehmen.

Die Kartoffeln stampfen und mit 200 ml Milch und gut 100 Gramm Butter zu einem luxuriösen Püree verarbeiten. Ebenfalls nur mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt bauen wir die Pie: Den Fisch und die halbierten Eier auf dem Boden einer passenden Form verteilen, darüber die Fischbechamel geben. Das ganze mit Püree bedecken, in das man mit der Gabel Furchen zieht, das hilft bei der Kruste. Mit Butterflocken bedeckt bei 250 Grad eine halbe Stunde lang knusprig braun backen. Der Fisch schießt salzige kleine Raketen in einen Samtteppich aus Kartoffeln und Eiern, es ist wunderbar.

Stevan Paul, sein Buch und ich

Mit diesem Post steige ich offiziell in die inzestuösen Ränge der geheimen Blog-Parallelregierung auf. Ich habe “Monsieur, der Hummer und ich” von Stevan Paul erhalten, ich habe kein Geld dafür bezahlt und ich schreibe darüber. Zudem wird Stevan im kommenden Jahr bei dem von mir veranstalteten Porkcamp eine Session über das Wursten halten. So, transparent genug?

Stevan Paul sollte dem geneigten Leser bekannt sein, weil er ein hervorragend informatives Blog betreibt, zudem für einen Kundenkreis von Effileé bis Tim Mälzer Foodstyling betreibt, beinahe selber dieser Herr Mälzer geworden wäre, dann aber zumindest im RTL-Mittagsmagazin kochen durfte - und das zu einer Zeit, als Fernsehen noch ein relevantes Medium war. Viel los also im Hause Paul - und nahezu alles hängt irgendwie mit dem Kochen und Essen zusammen.

Paulsens Erstling “Monsieur, der Hummer und ich” setzt an dieser Stelle an und erzählt die Geschichte eines Lebens hinter Grillen, Herden und vor Bars. Die einzelnen Kapitel sind dabei aus Zeit, Raum und teilweise der Realität losgelöst. Paul schreibt von einer Welt, wie sie schöner nicht sein könnte: Spannende Menschen von Paul Bocuse bis Blixa Bargeld kommen und gehen, es gibt Sex und Schnaps und immer wenn gerade mal nichts los ist gibt es etwas leckeres zu essen. Im besten Sinne erinnert “Monsieur, der Hummer und ich” an “Sound Bites” von Alex Kapranos, diese herrliche Erzählung eines Popstarlebens anhand von Mahlzeiten.

Paul hingegen ist kein Popstar und schaut mit einer gewissen Verächtlichkeit in Richtung der Kollegen mit den großen Messern und den Motörhead T-Shirts.  Nichts ist erfrischender als ein Buch über das Essen, in dem nicht permanent rohe Fleischbrocken in Hochöfen geworfen werden, während alle Beteiligten schallend lachen und sich gegenseitig tätowieren. Dieser Testosteronmangel kann aktuell schon als Statement verstanden werden.

Ansonsten wandelt das Buch immer zwischen Autobiographie und Fiktion, zwischen dem Autor als arrogantem Berufsschüler mit viel Attitüde und wenig Sachverstand und Kunstfiguren wie dem dicken Jensen, der mit Liebe zu Fisch im Herzen und zu französischen Liebesdamen in der Lende über die Reeperbahn wackelt. Das ist meistens sehr unterhaltsam und nur selten mit Stereotypen etwas überfrachtet, wenn nach LSD-Genuss Burger im Planten un Blomen vergraben werden.

Selbst in diesen schwächeren Geschichten bietet Stevan Paul aber einen mehr als versöhnlichen Abschluß: Das jeweils begleitende Rezept pro Kapitel ist ausnahmslos allein schon den Kauf dieses zudem wunderschön gestalteten Bandes wert.

Rezept: Spaghetti mit Kaisergranat

Mein Fischer, Heinz, ist ein guter Mann. Ich hatte hier ja schon mal erwähnt, wie sehr ich den Bootsverkauf samstags von 6 bis 9 Uhr schätze, aber trotz seiner gnadenlosen Öffnungszeiten kennt Heinz Pardon für die erst um zehn vor neun eintreffenden gehetzten Jungväter, die im Schlepptau auch noch Kleinkinder und Neuberliner Altfreunde die Gangway herunterziehen. “Kaisergranat? Willsu Schwänze? Er hier kann Dir was abgeben.” Und so muss der Jungfischer an Heinzens Seite seine eigene Kaisergranattüte hervorholen, um mir ein Kilo abzuzweigen. Für zwölf Euro. Wildfang, natürlich. Unfassbar.

Kaisergranat sieht aus wie Mini-Hummer: Kleine Scheren vorne, ein schlanker Körper hinten. Und normalerweise ist Kaisergranat böses Essen. Das Fischen auf den Krebs produziert 50 Prozent Beifang. Heinz schmeißt allerdings auch diesen Beifang nicht weg, er hat ja auch keine schwimmende Fischfabrik, sondern einen Zehn-Meter-Kutter und ein kleines Restaurant, in dem er auch unbekanntere Fische wie den Leng anbietet, die sonst schnell wieder über Bord gehen. Also: Okayes Essen. Darf man, zumindest beizeiten.

Ein Kilo Kaisergranat auszunehmen ist dagegen weniger schön: Den abgetrennten Schwanz bis zur Endflosse tief einschneiden, den Darm herausziehen, nächstes Tier. Und das dann fünfzig Mal. Danach einen halben Bund Petersilie hacken, drei Zehen Knoblauch fein stifteln, sechs Tomaten achteln und Nudelwasser aufsetzen.

Wenn 500  Gramm Spaghetti ins Wasser gehen, dann geht auch die erste von drei Fuhren Kaisergranat ungewürzt in heißes Olivenöl. Innerhalb von zwei Minuten sind die Schwänze gar. Raus damit,nächste Ladung. Erst bei der dritten Fuhre nach einer Minute Tomaten, Knoblauch und Petersilie zugeben, nach einer weiteren Minutendie übrigen Kaisergranaten (hat dieses Wort überhaupt einen Plural) unterheben, mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen und über die Spaghetti geben.

Mit Händen, Füßen, Gabeln und begleitet von großen Gläsern mit kühlem Weißwein essen. Für vier Personen.

Ein deutscher Sommer

Abbitte. Reue. Scham. Drei Eckpunkte, die meine Gefühle gegenüber der Leserschaft durchaus treffend beschreiben. Aber: August. August. August. Drei Eckpunkte, die meine letzten Wochen sehr gut beschreiben.

Erstens gibt es zwar überraschenderweise auch jetzt noch Menschen, die über die Qualität des heurigen Sommers motzen. Ich gehöre allerdings nicht dazu. Im Mikroklima eines Obstanbaugebiets sommert es sich ganz vortrefflich. Zweitens war ich dazwischen auch noch unterwegs. Ein bisschen in Berlin, wo ich im Chez Gino mal wieder über die katastrophalen Wartezeiten mosern durfte, zum Glück im Anschluss aber auch mein bestes Schweinegericht des Jahres 2009 bekommen habe: Ein Kotelett vom Saalower Kräuterschwein mit Blutwurstkruste, zart, irrsinnig saftig, von tiefem Geschmack.

Dann war ich noch in Köln und dort zuerst mit interessanten Menschen in einem uninteressanten Lokal, dessen Website so aussieht, als ob sie für ein erfundenes Restaurant in einer Vorabendserie entwickelt worden wäre. Das Essen war dem nicht unähnlich: 12 Euro für Nudeln mit weißrussischen Supermarktpilzen, die mit viel Chi-Chi und phallischen Pfeffermühlen zu etwas aufgeblasen wurden, was sie nie sein wollten. Im Marienhof essen sie so etwas gerne, habe ich mir sagen lassen.

Am Tag darauf war alles anders: Das wunderbare kölsche Brauhaus Bier Esel sieht medial unverwertbar aus, allenfalls für einen Auftritt in einem Heinz-Erhard-Film mag man sich es vorstellen. Das Kölsch ist schneller auf dem Tisch als man bis drei gezählt hat, die Bedienung duzt sich jovial durch den Saal und am Schluss bekommt man für 7,80 Euro eine sehr reelle Portion Reibekuchen mit Blutwurst und geschmelzten Zwiebeln, die herrlich auf der Blutwurst vor sich hin gelieren. Begleitend war wieder ein guter Typ dabei, empfohlen wurde von einem ebenso guten Typ, der zwar einen gepflegten Hamburgneid ausübt, aber ein wichtiger gastronomischer Leuchtturm im Rheinischen ist.

Zum Ende der Reisen: Hummerbrötchen um die Ecke bei Atlantik Fisch. Über dieses Geschäft wurde hier schon mehrfach gesprochen, immer in lobenden Tönen. Ich plane nicht, damit aufzuhören. Und jetzt wird wieder ordentlich gekocht. Zuhause, mit Gemüse aus dem Garten. Darüber wird noch zu sprechen sein.

Das Buch zum Schwein

Peter Kaminsky hat einen Beruf, der meines Wissens in Deutschland nicht existiert: Er schreibt für führende Publikationen der USA wie das New York Magazine. Und zwar über das Fliegenfischen. Ich bin zwar völlig unbeleckt, was den Angelsport betrifft, aber ich stelle mir das Leben von Peter Kaminsky sehr angenehm vor. Naturgemäß spielen sich größere Teile der Recherche über Forellenköder und ähnliches in ländlichen Gegenden ab und so hat Kaminsky noch eine zweite Leidenschaft entdeckt: Schweinefleisch im allgemeinen und Schinken im speziellen. In seinem Buch “Pig Perfect” legt er davon Zeugnis ab.

Ich organisiere ja bekanntermaßen eine Veranstaltung namens Porkcamp, bei der es um Schlachtung und Verarbeitung eines Schweins geht. Natürlich bin ich die Kernzielgruppe von “Pig Perfect”. Trotzdem möchte ich eine Leseempfehlung auch für ein breiteres Publikum aussprechen: Kaminsky hat kein Handbuch über Schweinezucht vorgelegt, keine Reportage über die dunklen Seiten der Agrarindustrie und kein Kochbuch mit guten Schweinerezepten. Er hat einfach all diese Dinge gleichzeitig getan und sie zudem in eine sehr persönliche Geschichte eingebettet, die seinen Wandel vom gelegentlichen Schinkentouristen in Georgia zum Hobbyzüchter nahezu ausgestorbener Ossabaw-Schweine dokumentiert. Auf diesem Weg landet man auf iberischen Schlachtfesten, erhält Bauanleitungen für eine ordentliche Südstaaten Barbecue-Pit, riecht in die Güllegruben von North Carolina und - wesentlich angenehmer - in die Küchen französischen Landadels hinein. Im Prinzip fühlt sich “Pig Perfect” so wie ein Abend mit einem leicht versoffenen Lieblingsonkel an, der von seinem Hobby erzählt und gerne mal abschweift.

Schwächen hat “Pig Perfect” auch: Die sehr US-zentrische Perspektive führt dazu, dass der gemeine Europäer wie ein in Tweed gekleideter Halbwahnsinniger wirkt, der mit einer rohen Niere im Mundwinkel permanent “C’est bon!” schreien muss. Zudem ist es verwunderlich, warum sich Kaminsky die Mühe macht, den halben Erdball auf der Suche nach leckerem Schweinefleisch zu umqueren, um sich dann nach seiner Rückkehr spanische Rezepte von New Yorker Köchen nacherzählen zu lassen. Aber das sind Petitessen. Im Kern der Sache ist “Pig Perfect” ein herrliches, lustvolles Buch, das sehr hungrig macht. Sie sollten es kaufen.

Rezept: Zucchinipuffer mit zweimal Tomate

Der erste eigene Garten meines Lebens wird von mir nur sehr einseitig genutzt: Grillen nach der Arbeit, Grillen am Wochenende, kurzes Grillen zum Frühstück, nachts eventuell kurz aufstehen und den Grill anwerfen. Soweit so sinnvoll, dieser Garten. Meine Gattin hingegen steht nachts auf und spricht über Saatgut, Pflanzsteine und den Kampf gegen Nacktschnecken und Ackerwinden. Das scheint zwar kurzfristig eher anstrengend und wenig freudestiftend zu sein, aber jetzt, Ende Juli, ernten wir zum ersten Mal - und das in rauen Mengen. Das Essen des gestrigen Abends wurde zu riesigen Teilen aus unserem Garten bestritten, die anderen Teile kamen aus nächster Umgebung. Nur Feta und Olivenöl mussten aus Griechenland angekarrt werden, aber ich bin guten Mutes, dass wir im Frühjahr 2010 sowohl über eine Ziegenherde als auch über einen Olivenhain verfügen werden. Hyperlocal!

Für die Zucchinipuffer 500 Gramm Zucchini grob raspeln, salzen und auf ein Sieb geben. Nach ca. 30 Minuten ausdrücken. Währenddessen eine mittelgroße Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und kurz vor dem Auswringen der Zucchini in Olivenöl leicht glasig dünsten. Die Zucchini hinzugeben und unter unregelmäßigem Rühren leicht weiterdünsten, bis alles sanft golden glänzt. Dann vier EL Mehl dazugeben, noch zwei Minuten weitergaren. Die Zucchini mit einem großen Ei, 100 Gramm geriebenem Feta, einem Bund Dill und etwas Pfeffer zu einem leicht klebrigen Teig verrühren, noch einmal zur Sicherheit abschmecken. Kleine Teigklumpen bei mittlerer Hitze zu Puffern braten, dabei vor allen Dingen beim Wenden aufpassen: Es sind fragile Konstrukte.

Zwei große heimische Tomaten, in unserem Fall Vierländer Platte, in dünne Scheiben schneiden, auf zwei Tellern auslegen, leicht salzen und mit Olivenöl beträufeln. Die Puffer daraufgeben, mit Chutney von grünen Tomaten servieren. Das hat die Gattin ebenfalls selbst gekocht, nach einem Rezept der BBC. Den Link sollte man allein aufgrund des Fotos von Keith Floyd klicken. Sie hat die Rosinen weggelassen und den Rest mehr so ungefähr abgemessen, das Resultat war erstaunlich und unglaublich gut zu den Puffern passend.

Im Anschluss gab es übrigens noch Himbeereis. Hausgemacht. Mit Früchten von der Insel. Zum Thema Speiseis muss hier auch noch einmal gesprochen werden.